不装了,我是厨神我摊牌了! 第940节
同样先烫再过冰水,投凉后开始翻面,翻好往野鸭肚子里塞入金华火腿、笋片和香菇片,再将鸽子塞进去,独留鸽子的脑袋从野鸭脖子下面开口处探出来。
套的时候,鸽子在野鸭肚子里正面放,也就是鸽子的背部对着野鸭的背部,等会儿野鸭往家鸭肚子里套的时候,也是背部朝上,和家鸭的背部贴着。
这么做的好处是,放在锅里小火煨的时候,三种食材肉多的地方贴着锅底,比较耐煮,而上面背部肉比较薄,能有效防止被煮烂。
套好鸽子,林旭提着野鸭同样放在锅里烫了一下外皮,去除鸭皮的异味。
接下来,就该个头最大的家鸭了。
接下来,就到了给食材焯水的环节。
林旭烧了一锅水,又准备了一大盆冰水。
等锅里水开,他用手提着鸽子的脑袋放进锅里涮两下,让鸽子体内的肉完全接触到沸水,这样鸽肉的血水和杂质才会去除干净。
鸽子不能烫太久,在锅里涮几下就得放到冷水中过凉,防止鸽肉受热烂掉。
整个过程林旭没借用漏勺,也没用筷子,就这么用手贴着沸水,看得邱耀祖连连点头了,不怕烫,才能成为一个好厨师。
林旭一步步制作,烫过鸭肉翻过来,再塞入三种配料,塞好将三种野鸭小心套进去,再整理一下三种食材的脑袋。
家鸭的脑袋压着野鸭,野鸭的脑袋压着鸽子。
一个身体三个脑袋,虽然看起来有些惊悚,但也有种别样的美。
把把鸭子同样烫一下外皮,接下来就该正式烹制了。
用冷水浸泡一下,小心将鸽子翻过来。
灶上的锅这会儿还在沸腾着,林旭将烫鸽子留下的浮沫舀着倒掉,再次提起鸽子,将鸽子的外皮又涮了一下。
这次涮,是为了烫皮,把鸽子的外皮清理干净,这样做出来的汤才不会有异味。
鸽子烫过同样需要放在冰水中过凉,接着他拿着三片金华火腿、两片竹笋、一片香菇塞进鸽子的肚里。
塞好将锅里的浮沫撇掉,开始烫野鸭。