第197章 一个绿的，一个黄的

类似的食材还有蒜薹,芹菜和青椒等,都是绿色蔬菜,却又不同于叶子菜,归根到底是这些菜的纤维更粗大些。

把四季豆放置一旁,苏曼的注意力转移到了下一道菜色上,松仁玉米,顾名思义,这道菜的两样主菜,分别为松仁和玉米,而无论是松仁还是玉米,都是在东北的产量最高,所以这道菜发迹于东北也就毫不稀奇了。

玉米是当年的甜玉米,一定要选取比较嫩的玉米粒,甜嫩的出汁的玉米搭配独特香味的松仁,不要太好吃哦,苏曼自己就极喜欢这道菜。

香,甜,两个字已经道出了这道菜的所有味道,却又不是一般的甜食那种腻的死人的甜,而是一种淡淡的,让人收不住口的清甜。

而这道菜的关键是炒制松仁,于烧铁锅到微微发热,把松仁倒里面,要炒到松仁酥香,却又绝对不能炒制过头,十分考验厨师的火候掌握能力。

四季豆,在北方叫做圆豆角,是一种圆滚滚的豆荚类植物,长约十公分,在北方多用来炖制,而在川菜里,却多用于煸这一手法。

所谓的于煸,就是用油把食材中的水分逼出来,造成食材表面失水,内部风味浓缩,从而增加食材本身的香味的烹饪手段。

四季豆可不好处理,苏曼做起来也是小心翼翼的,生的四季豆是有毒的,必须保证四季豆完全的熟透,而于煸的过程中,由于油温很高,一不小心就容易把豆角的外皮炸黑。

随着苏曼一下下的翻动,可以很清楚的看到翻上来的四季豆的表面从雾蒙蒙的绿色开始变的鲜艳,那是生机勃勃的翠绿,锅中泾渭分明,仿佛一部分蒙尘的翠绿宝石开始显露出真颜。

那是被油浸润过后的表皮发生的变化,不止是四季豆,所有的豆角类食材,被油翻炒过后都会变的更加鲜艳,所以在做炖菜的时候,往往先用油把豆角翻炒一下,这样豆角更容易入味。

简单说,就是松仁要有点焦,但又绝对不能焦。

苏曼拿着铲子,比刚才更谨慎万分——四季豆于煸过头,充其量是外皮有点焦,好歹不影响口味,而松仁炒过了,会泛苦,这一道松仁玉米也就废了。

苏曼的心神完全沉浸在了这一锅四季豆中了,果然和小锅翻炒不大一样,她没办法颠锅,意味着她没有办法一次性的把所有食材都翻炒一遍,只能进行局部翻炒,那就要求她在一定时间内,必须尽可能的转动手腕,无论从次数还是强度上。

苏曼清楚的感受到了手腕传来的巨大压力,她此时无比庆幸苏杭从一开始,就要她戴上一对铁护腕进行训

撒上盐再次翻炒片刻后,停火,盛盘,看着有部分焦黑的四季豆,苏曼对自己这次的表现并不满意,勉强打了七十分。

很多菜是刚出锅的时候味道最好,但是也有一些菜,是出锅后稍微放凉味道更好。

于煸四季豆就是如此,因为四季豆本身是很难进去盐味的,所以稍微放置一下,等食盐完全浸入,才会吃出咸淡来。